（2）預(yù)處理：①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標準GB5479~85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細條。

　�。�3）蒸煮：①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控制在0~15MPa~0.2MPa，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機絞碎，再經(jīng)過膠體磨處理，加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內(nèi)，同時調(diào)節(jié)pH值為6.8~7.2.

　�。�4）酶解：①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃~55℃，酶解時間20min~25min.②滅酶。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續(xù)20min,并加入牛油，使之充分溶解，之后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機。

　�。�5）均質(zhì)：①均質(zhì)。酶解液經(jīng)均質(zhì)機循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時間為20min,均質(zhì)壓力為300MPa.②濃縮。均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測定其固形物含量，根據(jù)應(yīng)用商固形物要求進行濃縮。達到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應(yīng)釜。

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