大豆蛋白胨還能起到漂白作用。在烘烤的食品中，添加大豆蛋白胨，由于大豆蛋白與碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，經(jīng)加熱使食品色澤增強(qiáng)，促進(jìn)食品上色。此外，大豆蛋白的起泡性也很明顯。其發(fā)泡的穩(wěn)定性與脫脂程度有關(guān)。

    填充到制品原料中的大豆分離蛋白胨分子與其中游離的脂肪分子等相互結(jié)合，形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在制品熱加工過(guò)程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，它將脂肪球緊緊包裹在內(nèi)，形成了結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。若加熱溫度125℃時(shí)，凝膠體被破壞，穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)也同樣遭到破壞，而使制品出油